DomBusin (dombusin) wrote,
DomBusin
dombusin

Categories:

История, рассказанная Гиляровским: как появились булки с изюмом



Вероятно, нигде не встретить такого количества баек, как в кулинарном искусстве. И этому легко найти оправдание – ведь люди любят легенды и красивые поучительные истории.

А как продать самое простое блюдо или новопридуманный изыск – да просто сопроводив его хорошей интересной легендой, это кулинары знали за сто лет до появления слова «маркетинг».

Но, если верить писателю и краеведу Владимиру Гиляровскому, история появления булочек с изюмом самая настоящая, ведь он сам записал ее со слов знаменитого потомственного московского булочника Филиппова.


Филипповская пекарня и ее работники, фото 1899 года

Филипповская выпечка в течение всего 19-го века, да и в 20-м тоже, была настоящей достопримечательностью старой Москвы. Второй пекарь в династии, Иван Максимович Филиппов (1824 – 1878) первым из московских булочников додумался открыть магазин-кафе рядом со своей пекарней на Пятницкой. Дело пошло так хорошо, что вскоре открылись еще несколько таких магазинов, а самый большой, на Тверской улице, до сих пор носит название «Филипповская булочная».

Секрет филипповской выпечки был в строгом и честном соблюдении рецептур и сроков годности– в продажу отпускался только совершенно свежий, с пылу с жару, товар. Говорят, Филипповы настолько держались за свое доброе имя, что даже в благотворительные партии булок для заключенных ни за что не отпускали залежалый хлеб, чем грешили многие другие торговцы.


Иван Максимович Филиппов, создавший из одной пекарни сеть магазинов и сделавший имя на качестве своей продукции

Филипповские булки зимой доставляли из Москвы в Петербург ко двору и даже возили в сибирские города – для этого придумали оригинальный метод. Горячую выпечку из печи замораживали, а на месте размораживали в мокрых полотенцах и разогревали - и булки становились вкуснейшими и ароматными. После Филиппов открыл несколько пекарен и в Петербурге, хотя и сомневался в пригодности для выпечки невской воды.

Так вот, об изюме. В ассортименте булочника Филиппова были совершенно разнообразные пироги и пирожки с начинками, хлеб всех сортов и цветов, но самыми знаменитыми были «филипповские сайки» - сдобные продолговатые булочки, особенно вкусные, пока горячие.



Сайки и сейчас точно такие же, какими их пекли булочники Филипповы

Вот как пишет о разговоре с Иваном Максимовичем Филипповым Владимир Гиляровский:

«И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, – это сайки с изюмом…
– Как вы додумались?
– И очень просто! – отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто».


Дело в том, что поклонником филипповских саек, обычных, без всякого изюма, был и генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский, который каждое утро получал к завтраку выпечку из любимой булочной.


Генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский (1783 - 1865)

Однажды во время завтрака губернатор вдруг страшным криком потребовал к себе «булочника Филиппова».

«— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.» (В.Гиляровский, «Москва и москвичи»)



Дача Дмитрия Ивановича Филиппова, продолжившего дело отца и выстроившего на основе отцовских пекарен уже целую кондитерскую фабрику.

Несмотря на то, что Гиляровскому принято верить, история вызывает вопросы. Например – если до истории с тараканом булочек с изюмом еще не было, откуда в пекарне Филиппова оказалось целое решето изюма?

Оказывается, изюм всегда присутствовал в русской кухне, и был так же популярен и повсеместен, как и сейчас. Его ели и просто как сладость, варили в патоке до состояния цукатов, готовили на его основе сладкие напитки – горячие медовухи, компоты.

Часто добавляли и в выпечку. Но не замешивали в само тесто, как предположительно сделал импульсивно Филиппов, а делали начинки для пирогов, прослойками. Так что подготовленный к работе изюм в булочной Филиппова не просто мог, но и должен был быть.


Владимир Гиляровский в возрасте около 30 лет, в 1880-х годах

Еще одно слабое место в этой истории – возраст участников. На момент разговора с булочником Филипповым Гиляровскому могло быть максимум 23 года, поскольку Иван Филиппов умер в 1878 году. В принципе, в этом возрасте Гиляровский уже работал в журналистике, писал стихи и заметки в газеты, а через пять лет он стал журналистом с именем. Так что разговор вполне мог состояться, не зря Гиляровский называет пятидесятилетнего Филиппова «стариком», юному писателю это простительно.

Поэтому, хотя история с тараканом в булке губернатора выглядит слишком уж лубочной, концы с концами в ней, в принципе, сходятся. Хотя вероятнее, конечно, что маститый булочник немного пошутил над молодым журналистом, на голубом глазу приукрасив ему одно из своих пекарных происшествий.

Может, там и не губернатор вовсе был, а простой покупатель, которому находчивый приказчик выдумал про изюм? А Филиппов и подхватил идею на лету.

Друзья, а вы знаете еще кулинарные байки?
Tags: легенда, оказывается
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 30 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Featured Posts from This Journal